La carne de ternera es muy apreciada, sobretodo por el sabor fino pero intenso y por la gran variedad de tipo y de calidades que se pueden obtener de un solo animal. Es, en general, una carne magra y por lo tanto muy digestible, con sabor muy delicado y una equilibrada calidad nutritiva, aunque el sabor y la suculencia dependen estrechamente de la cantidad de jaspeado y de la edad del animal: la carne de un animal joven o con poca grasa es algo insípida pero tierna, mientras que si es más viejo o gordo, resultará más sabrosa.
La carne cocida a la plancha, al horno o frita, conserva casi todo su contenido de lípidos, de vitaminas y de minerales. La carne hervida pierde, durante la cocción, una proporción alta de estos nutrientes, que pasan a formar parte del caldo o la salsa. Por el contrario las proteínas siempre mantienen su estructura. Las carnes rojas, como la de ternera, tienen una calidad proteica similar a la de las carnes blancas, como la del pollo, pero las primeras contienen algo más de hierro.
PARA FREÍR O PLANCHA :
Solomillo
Lomo
Cadera
Tapa
Aguja
Babilla
Culata de contra
Espalda
PARA REBOZAR :
Redondo
Tapa
Contra
Bajada de pecho
PARA ASAR:
Redondo
Espalda
Pez
Rabillo de cadera
Llana
Morcillo
Brazuelo
Bajada de pecho
PARA GUISAR:
Culata
Espalda
Llana
Morcillo
Brazuelo
PARA ESTOFADOS :
Rabo
Pescuezo
Falda y costillas
Morcillo, muslo
Morcillo, espalda
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